Si te preguntas qué tipo de leche deberías utilizar para preparar un buen café estás en el lugar adecuado. Créeme si te digo que existen pocos dúos culinarios mejor avenidos que el café y la leche.
El equilibrio de sabores, el beneficio nutricional añadido o incluso la fascinante imagen del café y la leche mezclados deberían ser suficientes para convencer a cualquier escéptico del matrimonio entre el café y la leche. ¿Nos atrevemos a decir que es un maridaje aún más perfecto que la mantequilla de cacahuete y la mermelada?.
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¿Por qué leche?
Aunque algunos puristas del café pueden creer que añadir productos lácteos al café está en la misma categoría que los siete pecados capitales, otros disfrutan de un poco de crema en su café y la utilizan por diversas razones.
Añadimos productos lácteos al café para aportar valor nutritivo, incluido el calcio y la vitamina D.
Además, mientras que el café puede ser a veces ácido y causar potencialmente problemas estomacales, poner algún tipo de lácteo en el café tiene una especie de efecto de «recubrimiento», que atempera el potencial de reacciones adversas.
La leche es a menudo un aspecto que se pasa por alto a la hora de crear un delicioso brebaje de café. Sin embargo, en los cafés con leche, en los capuchinos y en una serie de otras bebidas de café con infusión láctea, la leche constituye más de la mitad de la bebida.
Para la elaboración de un buen café existen muchos más factores a tener en cuenta que el hecho de que la leche esté o no caducada como por ejemplo:
- Procedencia: Estarás de acuerdo conmigo que una leche de vaca 100% orgánica de vacas que se alimentan en prados no sabe igual que una leche de vacas que comen pienso y están hacinadas en un establo.
- Contenido químico: En el siguiente punto te lo cuento en detalle, la composición química de la leche influye y mucho en el resultado final del café con leche.
- Su sabor: Existen leches con sabores intensos, suaves, afrutadas, etc y cada una marida con un tipo específico de café.
- Textura: Hablamos de consistencia de la leche, puede ser más espesa/pesada o ligera/acuosa y esto depende de la cantidad de grasa y sólidos disueltos.
La química de la leche es la clave
La compatibilidad de ciertos tipos de leche con el café depende casi por completo de la composición molecular de la leche. Basta con fijarse en los dos elementos esenciales de la leche: su contenido en grasa y proteínas.
Una parte importante de la química de la leche es una compleja combinación de grasas, llamada glóbulos de grasa láctea.
Estos glóbulos actúan como emulsionantes para evitar que los glóbulos individuales se fusionen, así como para protegerlos de la degradación u oxidación por parte de las enzimas de la parte líquida de la leche.
Los glóbulos de grasa de la leche recubren la lengua e inhiben el sabor del café, lo que provoca menos amargor y acidez en comparación con un café negro. Esto hace que la leche sea un complemento perfecto para una bebida rica, dulce y cremosa, pero un añadido menos agradable para una bebida afrutada.
Otra pieza del rompecabezas de la leche son dos tipos de proteínas: las del suero y las de la caseína.
El nivel de proteínas de la leche de vaca es esencial para crear pequeñas burbujas, o microespuma, durante el calentamiento. Y es la fusión de las proteínas de la leche con los glóbulos de café lo que resalta las características de sabor favorables en los cafés con leche y los capuchinos.
Secreto: La fusión de las proteínas de la leche con los glóbulos de café genera un sabor aún mejor cuando el café está caliente.
¿Leche entera, semi o desnatada?
Una regla general a la hora de elegir la leche: cuanta más grasa tenga la leche, más rico y cremoso será su sabor. Por eso, la leche entera es la opción preferida en la mayoría de las cafeterías.
Estos son los contenidos de grasa de las distintas variedades de leche de origen animal que podemos encontrar en el supermercado:
- Leche entera: 3,25% de grasa láctea.
- Leche semi: 1% de grasa láctea.
- Leche desnatada: Menos del 0,5% de grasa láctea.
Esta tabla resume los nutrientes de 1 taza (237 mL) de varias variedades de leche1:
| Leche desnatada | Leche semi | Leche entera | |
|---|---|---|---|
| Calorías | 83 | 102 | 146 |
| Carbohidratos | 12,5 g | 12,7 g | 12,8 g |
| Proteínas | 8,3 g | 8,2 g | 7,9 g |
| Grasa | 0,2 g | 2,4 g | 7,9 g |
| Grasas saturadas | 0,1 g | 1,5 g | 4,6 g |
| Omega-3 | 2,5 mg | 9,8 mg | 183 mg |
| Calcio | 306 mg | 290 mg | 276 mg |
| Vitamina D | 100 IU | 127 IU | 97,6 IU |
Dado que la grasa tiene más calorías por peso que cualquier otro nutriente, la leche con mayor contenido en grasa tiene más calorías2.
La vitamina D es otro nutriente que puede diferir según el contenido de grasa. Es una vitamina liposoluble, por lo que en la leche está presente de forma natural sólo en la grasa.
Sin embargo, la mayoría de los fabricantes de leche añaden vitamina D a la leche, por lo que todos los tipos tienen un contenido similar de vitamina D.
Una de las diferencias nutricionales más significativas entre las variedades de leche es su contenido en omega-3. Los ácidos grasos omega-3 se han relacionado con muchos beneficios para la salud, como la mejora de la salud del corazón y el cerebro y un menor riesgo de cáncer.
Cuanta más grasa tenga un vaso de leche, mayor será su contenido en Omega-3.
La selección de la leche adecuada para el café depende del equilibrio que se prefiera, según el actual campeón de baristas de Estados Unidos y embajador de Urnex, Kyle Ramage.
El café negro tiene un nivel de acidez naturalmente alto (un nivel de pH de aproximadamente 4,5), por lo que la leche puede utilizarse para reducir el amargor general del café.
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Leches vegetales
Al recorrer el pasillo de los productos refrigerados en el supermercado, el ojo del comprador puede verse atraído por algunas de las nuevas opciones de leche no convencionales como la leche de soja, leche de avena, de arroz o de coco.
Sin embargo, estas leches no lácteas con menos calorías no tienen la composición química necesaria para crear la misma sensación de sabor que las leches de origen animal.
Como estas leches alternativas contienen más agua y menos grasas y proteínas, su complexión más fina no tiene el mismo efecto que la leche de origen animal para ofrecer una textura rica y cremosa cuando se combina con el café.
Sin embargo, si te sientes atraído por las alternativas no lácteas que suenan exóticas, aquí tienes algunas de tus mejores apuestas:
- Leche de almendras: es un poco ligera, tanto en cuerpo como en sabor, pero tiene un claro sabor a nuez.
- Leche de soja: con un pronunciado regusto a soja, es más espesa y dulce que la leche de almendras.
- Leche de arroz: más parecida a la leche desnatada, su cuerpo más fino hace que el café con leche sea algo endeble.
- Leche de coco: tiene un ligero sabor a nuez, pero tiene un regusto ligeramente agrio.
Limpiar los restos de leche de la cafetera
Independientemente del contenido de grasa o del origen de la leche, el uso de un limpiador de productos lácteos es vital para elaborar bebidas de café seguras y deliciosas.
La leche es una de las mejores fuentes de nutrición que se encuentran en los alimentos, lo que la convierte en un caldo de cultivo habitual para bacterias no deseadas si se deja que se desarrollen en el equipo de café.
Por esta razón, es posible que se piense dos veces antes de beber leche que se haya dejado fuera de un frigorífico durante un par de horas.
Bacterias como la salmonela, la listeria y la E. coli pueden desarrollarse cuando se dejan fuera porque los ambientes a temperatura ambiente favorecen el crecimiento de diferentes tipos de bacterias. Cuanto más tiempo se deje la leche fuera, más tiempo tienen las bacterias para multiplicarse y crecer.
Ahora piense en los residuos de leche que no se ven y que han permanecido dentro de su equipo de café. La leche para su café con leche podría estar pasando y haciendo contacto con la leche vieja en la varilla de vapor, las válvulas y los tubos. Ningún nivel de habilidad en el arte del café con leche puede compensar la leche rancia.
La leche es también una de las sustancias más difíciles de limpiar. Los diferentes tipos de equipos de café tienen diferentes reacciones al limpiador, incluso cuando se limpia la misma leche.
Y como los residuos de la leche están compuestos por grasas, proteínas y minerales, se necesita una combinación de productos químicos para eliminarlos por completo. Los agentes alcalinos descomponen eficazmente la grasa y las proteínas de la leche, pero no disuelven los minerales.
En cambio, los agentes ácidos y los tensioactivos pueden disolver tanto los minerales como las proteínas.
¿Qué tipo de leche debo escoger?
Salvo que seas intolerante a la lactosa y no puedas beber leche de origen animal, el mejor tipo de leche para preparar un buen café con leche, un café cortado o incluso un capuchino es la leche entera de vaca.
A esta conclusión se ha llegado después de analizar la reacción química que se produce al mezclar leche y café. La leche entera contiene una mayor cantidad de proteínas que favorecen la fusión con el café, aunque los expertos nos recomiendan que utilicemos leche caliente para favorecer esa reacción química.
